慧通綜合報道：

應廣大面粉企業的要求，針對近期大家提出的一些比較集中的問題，邀請鄭州智信實業有限公司李海元高級工程師做客權威專訪欄目，為大家一一解答，以期幫助企業排除生產實際中的難題。

李海元工程師畢業于鄭州糧食學院（現河南工業大學）糧食工程專業；1995-1999年于廣西柳州面粉廠任技術主管，負責面粉生產技術工作；1999年至今在鄭州智信實業有限公司從事面粉廠工藝設計、安裝調試、新技術研究等工作。共參與負責了200多條大中型面粉生產線的設計工作，有著豐富的理論知識和實踐經驗。以下是本次采訪具體內容。

記者：李工程師，您好。感謝您在百忙之中接受我們的采訪。首先請問面粉企業在生產過程中存在面粉吸水率低、面粉做成成品（如面條）后返色過快的問題，應如何解決？

李工程師：面粉吸水率與面筋含量、破損淀粉含量成正比；所以吸水率低的問題主要指前路粉，解決這個問題應該從兩個方面著手。

1、提高面粉面筋含量，最簡單最好的方法就是調整小麥搭配方案，用一些相應的比較高筋的小麥搭配，整體提高面粉的面筋含量，從而面粉的吸水率將會提高。

2、吸水率低與面粉中破損淀粉含量有關，也就是說與面粉的粗細度有關。如果只要求面粉吸水率指標高一點，可以把面粉相對磨細一點。操作磨粉機的時候，把流量降低一點，適當降低產量，壓緊前路心磨以增加前路粉的破損淀粉含量。再測面粉吸水率的時候，大約能提高2-5個百分點。

面粉返色主要是因為靠近皮層的胚乳（面粉）返色較快，因為這部分面粉含有較多生物酶。解決面粉返色問題，主要的做法是不要將靠近皮層的胚乳混入面粉中去。如果要求面粉不能返色，如生切面條粉、面條粉等，要根據本廠的實際情況從工藝上、操作上分離出皮層的胚乳，不讓它混入到面粉中。工藝上把中、后路皮磨粉、心料分開處理，不要混入到這種品種面粉里；操作上使前路皮磨適當放松，不要剝刮到皮層的面粉。我們通常講“分層剝刮”，比如說一皮，二皮，只剝刮中層胚乳，不要刮到皮層的胚乳，這樣就可以控制皮層胚乳不會混到做生切面條的面粉里去。

記者：在面粉生產過程中，工藝管道結露是個常見的問題，到了冬季尤為嚴重。結露后面粉粘附在管壁上，形成霉菌斑，堵塞管道、污染面粉。請問怎么能有效解決這個問題？

李工程師：這個問題許多面粉廠家都存在，非常具有代表性。我個人觀點，這個問題可以從兩方面解決。第一，工藝設置方面，對濕度比較大的粉管、細物料的溜管加強通風、對它降溫降濕。所以現在面粉企業風網管道越來越多，通風不好、濕度大的地方、溫度高的地方都要加強吸風。第二，是許多面粉企業沒有注意到的問題，控制物料進入密閉設備的時候，溫度的升高一定限制在一定范圍內。例如物料進入高方篩、密閉的風管、粉管里面，容易產生結露，在物料進入密閉設備之前就要把物料的溫度降下來，降溫方面比如撞擊松粉機放在一樓要比放在六樓（頂樓）效果好；另外磨粉機碾磨方面，不利于碾磨的物料不要進入磨粉機。在磨粉機取粉率不變的前提下，心磨應該適當的放松。

還有管件的選擇和安裝方面。針對容易粘貼管壁的細物料、發粘的物料，面粉溜管通常要選用一些比較光滑的材質，加快物料流速?，F在很多面粉企業采用不銹鋼管，比普通管處理得要好一些，光滑一些；安裝方面也很重要，安裝管件角度盡量掌握好，平滑一些；保證物料的流速，流速較快的物流會對管道有自動清理的作用。

以上這些會在一定程度上減緩管道結露、堵塞管道的問題。

記者：隨著我國面粉加工業技術裝備水平的提高，目前國內面粉廠的生產過程基本實現了機械化和自動化。但是面粉（或麩皮）的包裝、碼垛、裝車，除有少量的計量灌裝和輸送機械參與外，大部分還停留在人工狀態，包裝工、碼垛工、裝卸工占了面粉廠生產人員總量的60%以上。在目前我國勞動力已經開始短缺的大環境下，怎么樣能盡快解決這一現狀，用機械設備、自動化設備代替人工生產？

李工程師：減少人力主要從兩個方面去解決。

1、減少成品輸送的環節。（1）盡量做到散運、散裝、散存，有利于實現機械化；（2）必須要包裝的產品，也要盡量減少包裝糧的輸送環節，減少人力使用。

2、設備方面，現在已經有先進的設備能夠做到自動計量、灌裝；也有機械手能夠做到自動碼垛，用人很少，1-2個人監控就可以。目前的現狀基本上就是這樣。

記者：很多面粉企業反映春夏季蟲害較為嚴重，這也是一個老問題。面粉廠一是設備多、管道多、蟲子可藏身的地方多；二是為避免污染面粉，不能用藥物防治；三是目前在線殺蟲設備效果不理想。廣大面粉企業都希望能得到一種實用、簡單，無害的蟲害防治方案。在保證食品安全的前提下，如何將蟲害降到最低？

李工程師：蟲害的問題是一個比較難治理的問題。蟲害防治是一個系統工程，各個環節都要一起努力。

生產環節：（1）工藝方面，成品輸送的時候，盡量選用氣力輸送，負壓、正壓輸送；在成品發放或包裝最近的點設置檢查篩也能有效地預防。（2）設備方面，盡量選用殘留少、沒有死角或易清掃的設備，比如高方篩面粉通道設置、清粉機風道的高壓噴吹裝置，并加強清掃。

倉儲環節：（1）麥倉的出麥口斜坡角度至少55°以上，光滑一些，不要有死角。（2）粉倉倉底盡量選用鋼板制作成型，且這部分盡量加大，現澆成型部分盡量減少。

成品庫環節：很多面粉企業會忽略，成品倉的儲存環境也很重要，加強通風、降熱、降濕、降溫、隔熱。

管理環節：對生產設備、倉儲環境、成品輸送設備各個環節定時清理。允許（企業停機時間較長）的情況下，要進行熏蒸。

記者：與以往相比，目前制粉工藝有哪些變化，具備哪些特點？

李工程師：現在制粉工藝的變化還是比較大的。目前單條面粉生產線的規模越來越大，基本上都是日處理小麥500噸以上。為適應這種形勢，制粉工藝已從原來的重視品質更重視產量、能耗轉變到現在重視產量、能耗更重視品質了；大規模生產線粉路都在拉長，物料分級越來越細。比如：現在較大規模的生產線用的較多粉路是5B8M2S2T；它的主要特點有：

1、適應性方面，皮磨長了，粉路長了，比較適應相對難刮凈的新麥?，F在很多企業用100%新麥，小麥的后熟期還沒過就已經投產加工了，這種小麥很難刮凈，通常影響面粉的生產指標，長粉路在加工這種小麥方面還是具有很大優勢的。

2、生產指標方面，（1）粉路較長，分級更細，可根據制作各種食品的需要生產更多品種的面粉，灰分最低的面粉出率較高，麩皮較完整；（2）單位電耗略高。

另外長粉路在操作、維護、管理方面，單個系統對整體指標影響較小，操作起來游刃有余；聯產時各生產技術指標好控制、穩定。

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